Общие требования к производству пищевой продукции
При проектировании, строительстве и реконструкции предприятий пищевой промышленности необходимо строго соблюдать технологические нормы для соответствующего вида продукции.
Производственные помещения:
• Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность технологических процессов, исключая пересечение потоков сырья и готовой продукции.
• Размещение производственных зон в подвальных и полуподвальных помещениях запрещено.
• Для подготовки сырья необходимо выделять отдельное помещение.
• В составе производственных цехов должны быть отдельные помещения, например, термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.
• Оборудование следует располагать таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и легкий доступ к нему.
Складские помещения:
• Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, вентилируемыми, оборудованными зонами для погрузки-разгрузки и навесами для защиты от непогоды.
Хранение сырья и продукции:
• Необходимо обеспечивать условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соответствующие требованиям изготовителя.
• Холодильные камеры должны быть оснащены термометрами и желательно термореле для поддержания заданной температуры.
• Необходимо регулярно контролировать и регистрировать температуру в холодильных камерах.
Оборудование и инвентарь:
• Поверхности оборудования и инвентаря должны быть гладкими и легко очищаемыми.
• Все части оборудования, контактирующие с продуктами, должны быть изготовлены из разрешенных материалов.
• Для мытья и дезинфекции необходимо использовать разрешенные средства и обеспечивать их централизованное приготовление.
• Хранение моющих и дезинфицирующих средств должно быть организовано в специально отведенных местах.
• Инвентарь и тара должны тщательно очищаться и дезинфицироваться после каждой смены в специальных моечных отделениях. Мойка оборотной и внутрицеховой тары должна осуществляться раздельно.
• Инвентарь, посуда и тара должны быть промаркированы в соответствии с этапами производства и использоваться только по назначению. Уборочный инвентарь также маркируется и хранится отдельно.
Санитарно-бытовые помещения:
• Предприятие должно располагать бытовыми помещениями, соответствующими нормам технологического проектирования.
• Бытовые помещения для работников производственных цехов должны быть оборудованы по типу санпропускников.
• В гардеробных должно быть обеспечено раздельное хранение домашней и рабочей одежды (включая специальную и санитарную).
• Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м должны быть облицованы материалами, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.
Требования к помещениям пищевого производства:
• Потолки и стены выше панелей: Побелка клеевыми или покраска водоэмульсионными красками. Обновление не реже одного раза в год или по мере необходимости. (Гигиена и возможность очистки)
• Полы: Водонепроницаемые, не скользкие, без щелей и выбоин, легко очищаемые и моющиеся. (Гигиена, безопасность, предотвращение скопления грязи и бактерий)
• Материалы отделки: Разрешенные к применению, безвредные для человека. (Безопасность)
• Состояние отделки: Отсутствие дефектов на стенах, полу и потолках. (Гигиена, предотвращение скопления грязи и бактерий)
Требования к продукции и процессу производства:
• Документы соответствия: Вся продукция должна сопровождаться документами, подтверждающими соответствие требованиям Таможенного союза или законодательства РФ. (Юридическая ответственность, подтверждение качества и безопасности)
• ХАССП (HACCP): Разработка, внедрение и поддержание процедур на основе принципов ХАССП. (Систематический подход к обеспечению безопасности пищевой продукции, выявление и контроль критических точек)
• Производственный и лабораторный контроль: Обеспечение контроля качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов. (Гарантия качества и безопасности продукции, предотвращение выпуска некачественной продукции)
• Аккредитованная лаборатория: Проведение контроля силами аккредитованной лаборатории организации или привлечение сторонней аккредитованной лаборатории. (Достоверность и объективность результатов контроля)
Ключевые выводы и значения:
• Гигиена и безопасность – приоритет: Большое внимание уделяется гигиеническим требованиям к помещениям, что напрямую влияет на качество и безопасность выпускаемой продукции.
• Соответствие нормативным требованиям: Подчеркивается необходимость соответствия продукции и производственных процессов требованиям законодательства.
• Системный подход к качеству и безопасности: Внедрение принципов ХАССП и обязательный лабораторный контроль говорят о необходимости системного подхода к обеспечению качества и безопасности продукции на всех этапах производства.
• Ответственность руководства: Указывается на ответственность руководителей за обеспечение производственного контроля и соответствие продукции установленным требованиям.
Что это значит на практике?
Эта статья является руководством к действию для предприятий пищевой промышленности. Они должны:
• Регулярно проводить осмотр и ремонт помещений, поддерживая их в надлежащем состоянии.
• Закупать и использовать только разрешенные материалы для отделки.
• Получать необходимые документы, подтверждающие соответствие продукции (сертификаты, декларации).
• Разработать и внедрить систему ХАССП, определяя критические точки контроля.
• Обеспечить регулярный лабораторный контроль, привлекая аккредитованные лаборатории.
• Обучать персонал соблюдению санитарных норм и правил гигиены.
Несоблюдение этих требований может привести к штрафам, приостановке деятельности и, самое главное, к выпуску некачественной и опасной для здоровья продукции.
18.08.2025
(1 просмотров)
